Las raices de mi herencia

Mi herencia, es simple, así como la de la mayoría de quienes lean o escuchen las palabras de este documento, corren por mis venas vestigios de sangre indígena, sangre que, aunque manchada y casi diluida hasta perderse, pero las raíces de nuestra existencia, nos llevan a aquellos seres que nacieron y murieron en estas tierras mexicanas, mucho antes de la llegada de aquellos monstruos brillantes, enfundados en metal, montados en fieras bestias y que de sus manos podían hacer escupir fuego.

No es secreto que con la llegada de aquellos seres “superiores” en pensamiento, habilidades y técnicas, mucho, por no decir que prácticamente todo lo que caracterizaba a los pueblos originarios fue desapareciendo con el pasar de los años. Hay cosas que han podido mantener su vigencia y seguir hasta nuestros días, aunque sean las ruinas de la gloria que en algún tiempo fueron.

Hoy, toca hablar precisamente de la gastronomía. Se habla mucho a través de la historia, hay mucha evidencia entre cientos o miles de páginas, cientos de libros que hablan sobre la herencia cultural, sobre los rituales realizados, incluso hay evidencia de cómo es que las guerras se desarrollaban, sin embargo, en mi muy escasa investigación, son pocos, por no decir casi inexistentes, los tomos que alberguen las verdaderas tradiciones de las familias Mexicas y las de todas aquellas culturas, civilizaciones, u organizaciones que se desprendieron de los nativos originales. Me atrevo a asegurar que toda tradición inicia en casa, y casi siempre, gira en torno a la comida.

Echando un ojo a lo que nos rodea en la comunidad, no es difícil comprender, o siquiera intentar imaginar que era lo que comían, más allá de las parcelas, lejos de lo que la mano humana ha logrado domando al maíz, al chile y al frijol, que sí, existían silvestres y eran bien aprovechados por los ancestros, debemos recordar que era temporal, y que aquellos recorrían los caminos terrestres de norte a sur, de este a oeste, y con ello, cuando la suerte estaba de su lado, encontraban en el tiempo correcto, en el lugar recordado, el alimento que habían dispuesto para el futuro esperando que creciera mientras iban y venían.

El nopal, las raíces, los animales, fueron algo que, dadas las características climatológicas y geográficas de México, fueron sencillas de recordar, marcar las zonas donde podían encontrarse y finalmente obtener para consumir. Hablando concretamente de las características de la región donde nos encontramos, Aguascalientes, perteneciente a la zona centro norte del país, y que cuenta con un clima semiseco, generan un ambiente perfecto para la flora y fauna característica de las zonas desérticas.

Es fácil imaginar, que hace cientos de años, mientras nuestros ancestros chichimecas caminaban a pie casi descalzo por estas tierras, llevaran en su estómago, algún producto obtenido del nopal, de la yuca, incluso la carde de algún venado o quizá un conejo, o liebre, cualquiera que se encontraran.

Lo que, si es complicado de imaginar, aunque investigando un poco podemos descifrar, o imaginar, es, con que condimentaban los guisos, pues algo tan común para nosotros como el ajo, o la cebolla, vinieron de mano de los colonizadores, mucho tiempo después del surgimiento de estas civilizaciones. Además, considerando que lo que hoy conocemos como Aguascalientes, es una región relativamente alejada de la región que, en tiempos prehispánicos, se llevaba la medalla en producción de sal, hoy conocido como la zona centro sur del país, y que Aguascalientes, se encuentra en una zona relativamente lejana a lo que fue el ápice de la producción del mineral, también hacen algo increíble imaginar la cocina y gastronomía indígenas.

Hablando de indígenas, en Aguascalientes, aunque existió la presencia de prácticamente todo el abanico de agrupaciones, o tribus, hubo una que, a día de hoy, sigue resonando cuando hablamos de ancestros, los Chichimecas.

“Los chichimecas”, fue un nombre oficial que se le dio a un conjunto de tribus u organizaciones humanas que si bien, fueron nómadas, terminaron por asentarse en distintas partes de la región centro de México, abarcando las regiones de lo que hoy conocemos como los estados de Aguascalientes, Coahuila, Durango, Guanajuato, Jalisco, San Luis Potosí, Zacatecas.

Mi herencia indígena me regaló sangre chichimeca, que para tiempos más modernos, aunque bastante alejados, fue mezclada con la sangre española de la casa Aragón, trayendo al mundo, a quien fuera mi abuela, Teresa, después a mi madre Alicia, y hasta este punto, a mí, Alejandro, ya posteriormente, la mezcla de sangres nativas y de otro linaje español, trae a mi descendencia hasta este punto.

Aclarada mi herencia sanguínea, que me acredita como originario de estas tierras, descendiente de alguna tribu chichimeca, puedo hacer alarde de la herencia familiar, legada en el recuerdo de un pueblo, o de al menos, de aquellos cuya edad es suficiente para recordar tiempos pasados. El comercio, va tatuado en las células de mi ser, y arraigado en tradiciones de mi tierra, satisfacer estómagos a cambio de dinero es la misión que aún hoy preservo.

Pero vamos al pasado, muchos años atrás, incluso, algunos, muchos antes de la llegada de los españoles a nuestras tierras.

Hablamos, que las costumbres y tradiciones, nacen en el nicho familiar, o bien, en el entorno de una sociedad. Es así, que existe un viejo recuerdo, historia o leyenda, que muchos historiadores aseguran es cierta, pero que, a mí, o a nosotros, no nos consta.

Hablemos del pozole, que en lenguas nativas significa espuma, atribuido a que uno de sus ingredientes, al ser debidamente cosido “revienta”, generando una densa espuma, y que incluso, el grano adopta la forma de la espuma. 

El pozole, fue una de las preparaciones que, con la llegada de los españoles, perdió su esencia tradicionalista y ceremonial. Como muchos ya saben, el pozole era un plato preparado y servido para honrar a quienes en alguna batalla resultaran victoriosos, ya fueran los soldados y lideres del cuerpo del ejército, o para los gobernantes y la clase alta de la sociedad.

Atendiendo las tradiciones inculcadas por años de costumbre, se sabe que la tribu guachichil, perteneciente a la multitud de tribus y sociedades que conformaban al grupo conocido como chichimecas, eran fieles practicantes del canibalismo, pero no nos asustemos, lo hacían únicamente cuando la comida escaseaba y el hambre crecía.

Con el antecedente de la antropofagia corriendo entre algunos chichimecas, no es descartable, ni mucho menos, des acreditable la historia del plato de la victoria servido a los antiguos tlatoanis. En efecto, en algún punto de la historia, en algún lugar de nuestras tierras, alguien ofrendaba a otra persona y la servía en caldo.

Los textos de Bernardino de Sahagún, relatan que el pozole, era un plato creado y servido en ceremonias que honraban a Xipe Tótec, el señor desollado, dios de la agricultura y vegetación., El ritual que culminaba en la degustación del pozole, implicaba que después del sacrificio, el cuerpo debía ser desollado, para después ser desmembrado, y tras la selección de la carne, esta fuera agregada a la preparación. Así como en tiempos modernos se reserva la mejor parte de la preparación para aquel quien es el más importante en la mesa. Nuestros ancestros guardaban el muslo derecho para quien fuera el Tlatoani, o el líder de la comunidad. Creían que era la parte más rica del cuerpo, y por lo tanto, el único digno de su sabor era aquel que los guiaba a la prosperidad.

Pero ya no hay que temer, hoy en día, con más de 20 variedades distintas, y cientos o quizá miles de recetas, ninguna puede llevar un trozo de tu cuerpo. Hoy, estas a salvo de convertirte en pozole, gracias a Nuño Beltrán de Guzmán quien para los 1500 fuera explorador del reino español, algún día llegara a las tierras que hoy conocemos como Tonalá, pertenecientes al hoy estado de Jalisco. Su llegada, fue engalanada por el recibimiento civil del gobernante y sus seguidores, quienes, tras escuchar la derrota de los enemigos, en beneficio de sus pobladores, ofrecieron a Nuño, en símbolo de agradecimiento y respeto, una gran olla con el tradicional pozole, pues, a fin de cuentas, se había derrotado al enemigo, y tocaba comerse a uno de ellos.

La sorpresa se instaló en los ojos del español, pues en el guiso, distinguió a flote, restos humanos. Asqueado, y enfurecido, desenvaino su sable, y de un solo tajo lo rompió de arriba abajo, derramando toda la preparación sobre el suelo. Su conocimiento, y sobre todo su religión, le prohibían el consumo de uno de los suyos.

El reporte de sus hallazgos no se hizo esperar, y en las notas enviadas para notificar al rey, pudo incluir una nota, que, a grandes rasgos, indicara que los habitantes comían personas, ordenando así le enviaran una gran carga de cerdos, pues se dice, que este animal, tiene en su carta un sabor y textura bastante similares a las de la carne humana. Así, Nuño Beltrán dio fin, al tradicional pozole.

Volviendo a tiempos más modernos, esa herencia comercial que me acredito, proviene de los 1970s o 1980s, tiempo en que la Señora Teresa Aragón, quien fuera mi abuela, ante la necesidad de mantener a una familia de 14, en tiempos, en que las monedas simplemente no aparecían, en la entrada del que fuera su hogar, armada de un ejército de hijos, leña, y varios utensilios, iniciara con la venta de cena, y en nuestro país, interpretamos plenamente como “Cena”, a un conjunto comprendido entre la garnacha del taco dorado y la enchilada, y el caldo calientito que ya no lleva carne del enemigo. Así, la señora vendiendo tacos dorados rellenos de papa molida, y pozole, dio sustento a su familia.

La herencia de la abuela, va más allá del conocimiento y la visión del comerciante, sin que lo quisiera, nuestra herencia familiar se arrastra en el tiempo hasta los tiempos en que a los dioses se les agradecía con comida.

Aguascalientes, cuenta con un reconocimiento nacional gracias a la posesión, y tradición de una receta, xparticular, a comparación de las que se realizan en el resto del país; si bien, el pozole, como el taco, puede tener un sinfín de recetas, métodos, y procesos de elaboración, y siendo el maíz, el eje central de su existencia, Aparentemente, las familias aguascalentenses son las únicas que usan maíz morado para prepararlo, puesto a que lo común es encontrarlo con maíz blanco o en algunos casos particulares, con granos de elote.

Siendo característico el maíz morado en nuestro pozole, la pereza, o quizá la practicidad han conllevado a que inciso en nuestra tierra, el maíz blanco, ese que se vende en bolsas o en latas, vaya desplazando a la tradición, pues es al menos dos veces más rápido usar el producto, que realizar el proceso de nixtamalización, y luego la preparación del pozole.

Con familia extendida hacia la capital del país, puedo constatar lo que la investigación arroja, Aguascalientes, es el único, si no el único estado de México, en el que es tradición acompañar al pozole, con los tacos dorados. Haciendo que el resto del país lo acompañe con tostadas, y por si fuera poco, untarles crema y queso, para después chopearla en el caldo.

Mi herencia, como comerciante, tiene orígenes en el canibalismo.